山東棗饅頭：西區(qū)食堂比臉還要大的饅頭，宿舍一人帶飯，一個(gè)大饅頭喂飽全宿舍。
竹筒飯：香軟可口，有香竹之清香和米飯之芬芳的味道，保證了原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
“將咸蛋黃一個(gè)個(gè)剝出來(lái)，揉碎，加入肉松香油豬油，再揉成蛋黃的形狀加入青團(tuán)……”清明節(jié)前夕，中國(guó)人民大學(xué)食堂推出的青團(tuán)又成了“網(wǎng)紅”，網(wǎng)友們紛紛轉(zhuǎn)發(fā)、評(píng)論說(shuō)“想吃”，這是繼校慶月餅、比臉還大的饅頭、重陽(yáng)糕之后的又一個(gè)“網(wǎng)紅”。大學(xué)食堂里為什么會(huì)不斷涌出“網(wǎng)紅派”?這些好吃的飯菜是怎么出爐的?北京青年報(bào)記者對(duì)此進(jìn)行了探訪。
東區(qū)食堂的豆沙餡南瓜面包、竹筒飯、烤魚(yú)，中區(qū)食堂的年貨禮盒，西區(qū)食堂的比臉還大的山東棗饅頭，北區(qū)食堂的重陽(yáng)糕、南瓜餡面包、小龍蝦飯、青團(tuán)、東臺(tái)魚(yú)湯面……中國(guó)人民大學(xué)后勤集團(tuán)總經(jīng)理宋大我老師如數(shù)家珍地向北青報(bào)記者梳理了一下從該校食堂流傳到網(wǎng)上，并且紅極一時(shí)的美食，“目前已經(jīng)有十個(gè)之多了。”這些所謂的“網(wǎng)紅派”菜品為什么會(huì)火?北青報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一道“網(wǎng)紅派”背后，竟有許許多多人大人的貢獻(xiàn)。
青團(tuán)：口味有肉松蛋黃團(tuán)子、松仁豆沙團(tuán)子、薺菜鮮肉團(tuán)子。
烤魚(yú)：食材為當(dāng)天早上6點(diǎn)多采購(gòu)回來(lái)的活魚(yú)，加入多種配菜力爭(zhēng)營(yíng)養(yǎng)均衡。
調(diào)查
“食堂鐵粉團(tuán)”專(zhuān)為菜品“挑刺兒”
張樹(shù)志今年剛上大二，就加入了“食堂鐵粉團(tuán)”，可以深度參與食堂新菜推介、菜品推介和菜肴品鑒環(huán)節(jié)，同時(shí)又享受“VIP”待遇，參加烹飪示范課和實(shí)操課。后勤集團(tuán)還會(huì)不定期面向“鐵粉”，舉辦烹飪工藝講座并進(jìn)行菜肴制作現(xiàn)場(chǎng)演示;開(kāi)展烹飪實(shí)操課或組織“鐵粉”進(jìn)行烹飪技能比賽等活動(dòng)。
人大后勤官微“溫馨人大”從今年開(kāi)始了“美食愛(ài)好者招募令”，專(zhuān)門(mén)召集“能吃會(huì)吃”的同學(xué)來(lái)食堂試菜。張樹(shù)志就是因?yàn)榉e極在“溫馨人大”后臺(tái)留言，而被遴選為第一批“鐵粉”。“說(shuō)起‘溫馨人大’這個(gè)公號(hào)，也是我們學(xué)校粉絲人群最多的公號(hào)之一”，張樹(shù)志介紹說(shuō)，這既是人大學(xué)子表達(dá)意見(jiàn)的“留言板”，也是外校人了解人大“網(wǎng)紅派”的一個(gè)窗口。
到目前為止，張樹(shù)志已經(jīng)給食堂提了很多“建設(shè)性意見(jiàn)”，包括“青團(tuán)如何做會(huì)更糯一些”，“熱干面的花生碎放多少口感更好”，他微博“@”過(guò)食堂主任，也會(huì)在打飯時(shí)在窗口提一句，“雖然看不到后廚做飯的過(guò)程，但是下次吃飯時(shí)能明顯感覺(jué)到味道的變化，就說(shuō)明我的意見(jiàn)沒(méi)白提”。
“民以食為天，學(xué)生的飯菜就是我們的天”，北區(qū)食堂主任王祚榮，不僅是“網(wǎng)紅”食品的代言人，更是人大出了名的“微博主任”，他經(jīng)常在微博上和學(xué)生互動(dòng)，哪道菜做得咸了、哪道菜淡了，他都“門(mén)兒清”。這還不夠，王祚榮希望能聽(tīng)到更多“一線”的意見(jiàn)，就從“線上”走到“線下”，每天在吃飯高峰期，都站在人群中，捕捉學(xué)生們對(duì)菜品的評(píng)價(jià)信息。
各食堂廚師“較著勁” 比手藝
人民大會(huì)堂國(guó)宴大師、北京飯店譚家菜主廚、法國(guó)廚皇會(huì)會(huì)員，甚至是保持著吉尼斯世界紀(jì)錄的廚師團(tuán)隊(duì)，都來(lái)過(guò)人民大學(xué)，現(xiàn)場(chǎng)展示拿手好菜。這是人大食堂“客廚RUC”系列活動(dòng)之一——“客廚RUC”活動(dòng)，即邀請(qǐng)社會(huì)、高校餐飲界精英來(lái)校交流。人大五個(gè)食堂的主任都在心里“較著勁”，想請(qǐng)來(lái)更好的廚師，讓同學(xué)們一飽口福。食堂的廚師長(zhǎng)也“緊繃著一根弦”，每次都要從外來(lái)的大廚那里學(xué)兩門(mén)手藝，等以后做給自己學(xué)校的學(xué)生吃。
前不久，在多項(xiàng)廚藝比賽中獲得金獎(jiǎng)的首師大大廚楊國(guó)強(qiáng)做客人大，為同學(xué)們展示兩道拿手好菜——宮保雞丁和咖喱肉片。西區(qū)食堂行政總廚何昌華就現(xiàn)學(xué)了一招，“他這個(gè)宮保雞丁做得地道主要就在于調(diào)制湯汁時(shí)，醋和糖比例恰到好處，做菜火候也很重要，十七八秒就要出鍋。再就是食材，雞腿肉口感更好。”何昌華說(shuō)，接下來(lái)他會(huì)征求學(xué)生的意見(jiàn)，如果大家認(rèn)可，以后會(huì)在食堂推廣。
北區(qū)食堂的大廚代智慧去年做了一件特別有“滿足感”的事——為五仁月餅正名。去年中秋恰逢學(xué)校80周年校慶，中秋月餅升級(jí)為校慶月餅，五仁月餅當(dāng)然不能少。代智慧意識(shí)到，想要改變五仁月餅的“刻板印象”，要從“餡”開(kāi)始。他先是從網(wǎng)上搜集了各種制作視頻，然后開(kāi)始配置月餅餡：自己動(dòng)手剝核桃、松子、瓜子，炒烤后嘗試香酥口感，反復(fù)嘗試了三四十次，終于找到了“秘方”，改良后的“蘇式五仁月餅”一出爐，就被搶購(gòu)一空。雖然在學(xué)校掙的工資是外邊的一半，但代智慧看到同學(xué)們?cè)谖⒉⑴笥讶χ袝駡D和好評(píng)，感覺(jué)自我價(jià)值得到了實(shí)現(xiàn)，“能獲得這些高材生的認(rèn)可和尊重，活兒干著也有動(dòng)力。”代智慧說(shuō)。
小龍蝦飯：30只剝好的龍蝦尾，麻辣、咖喱、十三香3種口味，連煎蛋都是愛(ài)你的形狀。
重陽(yáng)糕：3元就能買(mǎi)到一大塊軟軟糯糯、滿滿豆沙葡萄干的重陽(yáng)糕。
打造“網(wǎng)紅”還要靠專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)“包裝”
從人大食堂推出的校慶月餅到清明節(jié)青團(tuán)，策劃方案上都離不開(kāi)一個(gè)名字——宋大我。宋大我是后勤集團(tuán)總經(jīng)理，也是“網(wǎng)紅”食品的總策劃。從“如何做出一道好菜”到“如何包裝”再到“如何宣傳”，他都不在話下，有的老師說(shuō)他“浪費(fèi)了一身才華”，他說(shuō)“這是化作春泥更護(hù)花”。“你覺(jué)得大學(xué)食堂不同于其他食堂的地方在哪兒?一定是文化表達(dá) ，學(xué)生千里來(lái)求學(xué)，吃點(diǎn)好的，不僅是味蕾的滿足，更是情感的共鳴。”
于是有了“曉楓未赤栆先紅”包裝的月餅;有了“金榜題名”包裝的豬手年貨套裝;有了即將推出的“千里薺”為名的薺菜鮮肉餡青團(tuán)。
當(dāng)然，宋大我不是一個(gè)人在奮斗，人大的美食設(shè)計(jì)與傳播恰恰借助了這座頂級(jí)綜合學(xué)府的“專(zhuān)業(yè)力量”：食堂對(duì)學(xué)生們做的菜譜問(wèn)卷調(diào)查，由統(tǒng)計(jì)學(xué)院的師生進(jìn)行大數(shù)據(jù)處理，篩選出最有用的信息;好的食品出鍋后，包裝就交給藝術(shù)學(xué)院;涉及到新媒體宣傳，新聞學(xué)院的學(xué)生是不二之選。“同學(xué)們的參與既是鍛煉，也加深了對(duì)學(xué)校后勤工作的理解和認(rèn)同。”宋大我說(shuō)。
“打造網(wǎng)紅，不僅要有真材實(shí)料，還要有情感表達(dá)，才能讓同學(xué)們有食欲”，藝術(shù)學(xué)院中國(guó)畫(huà)專(zhuān)業(yè)研二學(xué)生郝左閃告訴北青報(bào)記者，每次在推出一期新“網(wǎng)紅”前，宋大我總是帶著團(tuán)隊(duì)先“見(jiàn)模特”，所謂模特，就是一道道做好的菜，“先觀察其形狀色澤，再了解其食材、制作方法，然后拍照，最后品嘗”，這樣才能設(shè)計(jì)出更高質(zhì)量的文案。
觀點(diǎn)
吃食堂變成了一種期待
“我已經(jīng)好久沒(méi)訂過(guò)外賣(mài)了。”2015級(jí)勞動(dòng)人事學(xué)院的何顏良告訴北青報(bào)記者，既然食堂吃得放心，口味不遜于外邊餐館，且物美價(jià)廉，為什么不在食堂買(mǎi)飯呢?馬克思主義學(xué)院的李歡則感慨地說(shuō)，每天叫醒她的不是鬧鐘，而是西區(qū)食堂的早餐，“豆面丸子湯的味道一點(diǎn)都不比護(hù)國(guó)寺小吃差”。
“吃著吃著，淚不由自主地掉下來(lái)。”一位老校友在微博這樣寫(xiě)道，學(xué)校食堂給了她太多期待。
“錯(cuò)過(guò)了月餅、錯(cuò)過(guò)了大饅頭、錯(cuò)過(guò)了重陽(yáng)糕，如今又要錯(cuò)過(guò)青團(tuán)了”，很多網(wǎng)友在“溫馨人大”公號(hào)后臺(tái)留言說(shuō)，希望人大食堂能出一些“網(wǎng)紅派共享版”，對(duì)于沒(méi)有飯卡的外校人員來(lái)說(shuō)，也是一種福利，不然人家的食堂永遠(yuǎn)都是“人家的食堂”，心里惦記著卻永遠(yuǎn)吃不到。
對(duì)話
食堂也可以留住
對(duì)話人：《人大味道》作者、北區(qū)食堂主任王祚榮
北青報(bào)：《人大味道》這本書(shū)與其他的烹飪教材有何區(qū)別?
王祚榮：市場(chǎng)上與做菜相關(guān)的書(shū)籍琳瑯滿目，但與高校食堂相關(guān)的則寥寥無(wú)幾。我在寫(xiě)這本書(shū)時(shí)，特意將菜譜、飲食文化結(jié)合起來(lái)，并分享了一部分廚師的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和學(xué)生們的意見(jiàn)，在篇章前邊配上“桑下春蔬綠滿畦，菘心青嫩芥苔肥”這樣的詩(shī)詞，希望能“色香味俱全”地體現(xiàn)人大的文化味道。
北青報(bào)：那你認(rèn)為人大味道是一種什么味道呢?
王祚榮：人大味道對(duì)于每個(gè)人來(lái)說(shuō)都是不同的。比如70后有70后喜歡的菜品，80、90后有他們喜歡的口味，包括以后要畢業(yè)的00后，可能和80、90后還不一樣。但是有一點(diǎn)可以肯定的是，提起人大味道，他們首先想到的一定是人大食堂的味道。
北青報(bào)：你認(rèn)為學(xué)生對(duì)食堂的感受和對(duì)大學(xué)的印象有什么關(guān)系?
王祚榮：我們經(jīng)常說(shuō)，大學(xué)食堂的飯，是一份青春飯，因?yàn)橛行┤藦拇髮W(xué)畢業(yè)后就不會(huì)再經(jīng)常吃食堂了。大學(xué)的食堂里有他們青春的記憶，有他們少年時(shí)的味道。
從2010年開(kāi)始，人大校友形成了每年10月3日畢業(yè)20年回校聚會(huì)的傳統(tǒng)，每年聚會(huì)前，食堂都會(huì)根據(jù)校友的意見(jiàn)來(lái)準(zhǔn)備聚會(huì)菜單，到目前為止，魚(yú)香肉絲、肉卷等當(dāng)年的熱銷(xiāo)菜品一直是必點(diǎn)菜品。還是那個(gè)配方，還是那個(gè)味道，讓他們重溫大學(xué)食堂。(文/本報(bào)記者 劉婧)
